Plan de maîtrise sanitaire

Mis à jour le 19/03/2018

Traçabilité des denrées alimentaires :

Elle est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution par la conservation des bons de livraison, factures, tout autre moyens permettant
de retrouver : date de la livraison, nom et adresse de l’expéditeur, nature des produits expédiés, nom et adresse du destinataire, nature des produits reçus, volume, quantité,
numéros de lot des denrées concernées. Ces informations sont à conserver 5 ans après la date de livraison et 6 mois pour les denrées très périssables.

Analyse des dangers :

Le professionnel réalise l’analyse des dangers microbiologiques, chimiques et physiques pour maîtriser les risques selon les principes de l’HACCP (analyse des dangers pour la
maîtrise des points critiques). Pour cela, il peut s’aider des guides de bonnes pratiques d’hygiène validés.

Documentations et enregistrements :

Le professionnel tient à jour un système de documentation relative aux procédures (qui, quand, quoi, où, comment) de sécurité alimentaire, ainsi que les enregistrements liés
aux vérifications qu’il met en oeuvre (auto-contrôles).

Contrôle à réception :

Une procédure de contrôle à réception des denrées (DLC ou DLUO, température, état des emballages, etc…) doit préciser les points vérifiés, les fréquences de contrôle, les motifs
de refus et les actions corrective. Des enregistrements de ces contrôles sont réalisés (ils peuvent ne porter que sur les non conformités).

Suivi médical :

Une organisation du suivi médical des personnes manipulant les denrées alimentaires doit être prévue : visites médicales, mesures prévues en cas d’existence de pathologies
susceptibles de contaminer les denrées alimentaires.

Plan de formation à l’hygiène :

Les exploitants de l’établissement veillent à l’encadrement du personnel manipulant des denrées alimentaires et la mise en place d’instructions et/ou d’une formation en hygiène
alimentaire adaptées à leur activité (stage, séminaire, formation interne, guide de bonnes pratiques d’hygiène, revue professionnelle...).

Qualité de l’eau :

L’eau distribuée dans les établissements doit être potable :
attestation de raccordement au réseau public
ou arrêté préfectoral autorisant l’utilisation d’une ressource privée et analyses de contrôle régulier.

Bonnes pratiques d’hygiène :

Des instructions relatives à l’hygiène sont mises en application dans l’établissement (hygiène du personnel et des manipulations, règles concernant les tenues de travail et leur
lavage).

Plan de lutte contre les nuisibles :

Mise en oeuvre d’un plan destiné à prévenir l’introduction des insectes (rampants, volants) et rongeurs et de les éliminer en cas de présence. Ce plan indiquera le nom d’un responsable
interne chargé de l’application de ce plan ou de la société spécialisée (contrat) et le dispositif de lutte (produits utilisés, fréquence et emplacement).

Plan de nettoyage-désinfection et maintenance :

Ce plan organise pour l’ensemble des locaux et du matériel la fréquence du nettoyage et désinfection, les produits utilisés ainsi que les modalités de maintenance préventive et
curative. Le plan prévoit la ou les personne(s) chargée(s) de la mise en oeuvre. Le responsable de l’établissement effectue un contrôle visuel et éventuellement des prélèvements
de surface pour vérifier l’efficacité du nettoyage-désinfection.

Maîtrise des températures :

Des procédures organisent la surveillance des locaux et enceintes sous température dirigée. Elles prévoient les températures d’ambiance optimales et les températures à ne pas
dépasser. De même, elles prévoient le matériel de surveillance des températures (locaux, denrées), le système d’enregistrement et enfin, les modalités d’alertes et mesures
correctives lorsque des anomalies de températures se produisent (denrées /matériel de maintien en température).

Pour tout renseignement concernant les professionnels des Ardennes, vous pouvez vous adresser à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations des Ardennes (DDCSPP) :

Direction Départementale de la Cohésion Sociale
et de la Protection des Populations (DDCSPP)
Service Sécurité et Qualité Sanitaires des Aliments
18, avenue François Mitterrand
BP 60029
08005 CHARLEVILLE-MÉZIÈRES

Tél : 03.10.07.34.00
fax : 03.10.07.34.36
mail : ddcspp-sqsa@ardennes.gouv.fr

Heures d’ouverture au public :

du lundi au vendredi : 9H00-11H30 13H45-16H15 sauf vendredi 16H00

Pour les professionnels des autres départements, merci de vous adresser directement à la DDCSPP ou DDPP de votre département dont vous trouverez les coordonnées dans le document ci-joint :