Information sur la viande bovine dans la restauration, dans les boucheries de détail et les rayons boucherie
L’information sur la viande bovine
I - Indication de l’origine des viandes bovines dans les établissements de restauration.
Le décret du 17 décembre 2002 rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes bovines en restauration.
Ce texte prévoit d’indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit, l’origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des plats servis ou vendus aux consommateurs.
Le texte en objet répond à une demande forte des consommateurs à la suite de la crise sanitaire de l’ESB.
Champ d’application
Les établissements visés :
- Il s’agit de l’ensemble des établissements proposant des repas à consommer sur place et ceux servant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer.
Il s’agit notamment des :
-
- restaurants ;
- cafés ;
- établissements de restauration rapide ;
- cantines dépendant d’établissements privés ou publics (hôpitaux, écoles, collèges, lycées et universités) ;
- restaurants de bienfaisance distribuant, livrant ou servant gratuitement des repas.
- les établissements qui sont livrés par ces cuisines centrales (cantines scolaires, prisons,….) et qui fournissent des repas à consommer sur place.
-
traiteurs (notamment dans les foires et salons s’ils disposent de tables pour convives) ;
Le traiteur qui livre des repas pour une cérémonie est également visé, qu’il possède ou non des places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats. Bien entendu, dans ce cas, l’information est destinée au client qui a passé la commande.
Ne sont pas visés les établissements :
- qui ne disposent pas de tables pour servir les repas et notamment les rayons "traiteur" des grandes surfaces, les charcuteries traiteurs, les livreurs de pizza, ….
- Les cuisines centrales.
Les produits concernés :
Les plats soumis aux exigences de ce texte sont ceux contenant des viandes bovines sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon, …), ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau.
Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas, ...) ne sont pas visés.
Modalités d’indication de l’origine des viandes bovines :
Le texte prévoit d’indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit (ardoise, feuille volante dans la carte, sur le menu...) , l’origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des plats servis ou vendus aux consommateurs.
Lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont lieu dans le même pays, la mention est indiquée sous la forme : "origine : (nom du pays)".
Lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents, la liste de ces pays est indiquée sous la forme suivante : "né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et "abattu : (nom du pays d’abattage)".
L’information est donnée pour l’ensemble des viandes servies dans l’établissement sans qu’il soit exigé que cette information soit fournie plat par plat.
Dans les écoles (maternelles, primaires), et dans les établissements scolaires où le menu est affiché à l’entrée de l’établissement, l’information est donnée à l’endroit où le menu est affiché.
Enfin, dans les hôpitaux ou dans les prisons, l’information est donnée aux convives, avec leur plateau repas.
II - Information dans les boucheries de détail et les rayons boucherie :
Le Règlement (CE) n°1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, a rendu obligatoire la traçabilité et l’indication de l’origine des viandes bovines mises sur le marché et proposées au consommateur.
Ce texte prévoit l’indication sur l’étiquetage des viandes, ou par affichage aisément lisible et visible, des mentions relatives à l’identification et à l’origine des animaux dont sont issues les viandes commercialisées.
Champ d’application :
Les établissements visés :
Sont soumis aux dispositions de ce règlement l’ensemble des établissements commercialisant des viandes bovines et notamment les boucheries de détail en magasin ou véhicule-boutique ainsi que les rayons vente assistée et libre-service Boucherie des grandes et moyennes surfaces.
Les produits concernés :
Sont soumises aux dispositions de ce règlement toutes les viandes bovines, y compris les viandes de veau, quelle que soit leur présentation (carcasses, quartiers,morceaux y compris hampe et onglet...).
Les abats ne sont pas visés.
Modalités d’indication de la traçabilité et de l’origine des viandes bovines :
Selon le mode de présentation à la vente (à l’étal ou en libre-service), les indications relatives à la traçabilité et à l’origine des viandes bovines sont portées sur un affichage général ou sur l’étiquetage individuel des viandes.
III - Viandes présentées à l’étal en boucherie de détail ou en rayon vente assistée de grande et moyenne surface :
liste adresse DDETSPP Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations
La traçabilité et l’origine des viandes bovines exposées à la vente doivent être indiquées, par un affichage général aisément lisible et visible par le consommateur, sous la forme suivante :
indication du ou des animaux mis en vente (numéro d’identification ou numéro
de lot),
Indication de la traçabilité et de l’origine des viandes bovines dans les boucheries de détail et les rayons boucherie.
Champ d’application :
Modalités d’indication de la traçabilité et de l’origine des viandes bovines :
indication du pays de naissance, du pays d’élevage et du pays d’abattage.
Les mentions relatives aux pays de naissance, d’élevage et d’abattage peuvent être remplacées par la mention « Origine » suivie du pays, si l’animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.
Pour les viandes de veau, ces mentions sont complétées par l’information du consommateur sur la signification de la catégorie « veau » (rendue obligatoire depuis le 1er juillet 2008 par le Règlement (CE) n°566-2008 qui définit qu’en France, la catégorie « veau » correspond à des bovins de 8 mois au plus).
L’information consiste donc en l’indication, au niveau de l’affichage relatif à l’origine des viandes de veau, de la mention « Age à l’abattage : 8 mois au plus ».
Un lien étroit doit pouvoir être établi entre les viandes mises en vente et les indications affichées, notamment dans le cas d’exposition au même moment de viandes bovines de différentes origines.
Les documents justifiant des mentions indiquées (facturation, étiquetage d’origine…) doivent être conservés et pouvoir être présentés à toute demande des agents de contrôle et doivent même être tenus à disposition du consommateur.
IV - Viandes préemballées présentées en rayon libre-service :
La traçabilité et l’origine des viandes bovines exposées à la vente doivent être indiquées, sur l’étiquetage de chaque unité de conditionnement, sous la forme suivante :
- indication du ou des animaux mis en vente (numéro d’identification ou numéro de lot),
- indication du pays de naissance, du pays d’élevage et du pays d’abattage.
Les mentions relatives aux pays de naissance, d’élevage et d’abattage peuvent être remplacées par la mention « Origine » suivie du pays, si l’animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays,
-
numéro d’agrément de l’abattoir où a (ont) été abattu(s) l’animal (les
animaux), -
numéro d’agrément de l’atelier de découpe des viandes ou indication de la
découpe sur place.
Pour les viandes de veau, ces mentions sont complétées par l’information du consommateur sur la signification de la catégorie « veau » (rendue obligatoire depuis le 1er juillet 2008 par le Règlement (CE) n°566-2008 qui définit qu’en France, la catégorie « veau » correspond à des bovins de 8 mois au plus).
L’information consiste donc en l’indication, sur l’étiquette de chaque unité de conditionnement des viandes de veau, de la mention « Age à l’abattage : 8 mois au plus ».
Les documents justifiant des mentions indiquées (facturation, étiquetage d’origine…) doivent être conservés et pouvoir être présentés à toute demande des agents de contrôle et doivent même être tenus à disposition du consommateur.
Pour tout renseignement concernant les professionnels des Ardennes, vous pouvez vous adresser à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations des Ardennes (DDCSPP) :
Direction Départementale de la Cohésion Sociale
et de la Protection des Populations (DDCSPP)
Service Sécurité et Qualité Sanitaires des Aliments
18, avenue François Mitterrand
BP 60029
08005 CHARLEVILLE-MÉZIÈRES
Tél : 03.10.07.34.00
fax : 03.10.07.34.36
mail : ddcspp-sqsa@ardennes.gouv.fr
Heures d’ouverture au public :
du lundi au vendredi : 9H00-11H30 13H45-16H15 sauf vendredi 16H00
Pour les professionnels des autres départements, merci de vous adresser directement à la DDETSPP Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations ou DDPP de votre département dont vous trouverez les coordonnées dans le document ci-joint : liste adresse DDETSPP Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations