Mis à jour le 28/09/2015

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Sécurité, hygiène et microbiologie des aliments

L’hygiène des aliments est une préoccupation majeure pour assurer la sécurité des aliments. Elle commence au début de la chaîne de l’alimentation avec les règles d’hygiène pour les professionnels, et va jusqu’aux conseils d’hygiène domestique.

 
 
Date Titre Descriptif Document(s)
28/09/2015 Déclaration d’une alerte sanitaire

Lorsqu’un affichage en supermarché ou une annonce à la radio demande de rapporter des produits alimentaires ou de ne pas les consommer, cela signifie qu’une alerte sanitaire a été déclarée.
Les alertes sanitaire, s’informer :
Par rapport aux autres pays occidentaux, la France est l’un des pays où la sécurité sanitaire des aliments est la plus élevée. Les situations de crise ou d’alertes sont peut être plus fréquentes aujourd’hui qu’hier, elles sont surtout le signe d’une meilleure surveillance, notamment (...)

guide gestion des alertes (format PDF - 426.6 ko)
16/01/2014 Etiquetage de sécurité

Etiquetage alimentaire
Des informations qui protègent
L’étiquetage général des denrées alimentaires est obligatoire et doit être conforme au règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Certaines des mentions qu’il prévoit permettent d’éviter les intoxications alimentaires, les réactions allergiques lorsque l’on est sensible ou encore d’équilibrer son alimentation… Mode d’emploi pour la lecture des étiquettes.
Ce règlement, qui vise à assurer un niveau élevé (...)

13/11/2012 Evaluation des risques microbiologiques
13/11/2012 Fiches de description de dangers biologiques transmissible par les aliments
13/11/2012 Hygiène alimentaire à l’école
13/11/2012 Hygiène sur les marchés
09/11/2012 Hygiène, conservation des aliments

Température de conservation
Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l’absence de réglementation, celles fixées par le conditionneur sous sa responsabilité prescrites lors de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution. La date limite de consommation d’un produit, fixée par le fabricant, tient compte de ces températures. Pour les denrées d’origine animale ou denrées alimentaires en contenant, les (...)

13/11/2012 Matériaux au contact des denrées alimentaires
13/11/2012 Mesures d’interdiction et d’urgence
03/10/2012 Microbiologie

Le règlement CE n° 2073-2005 du 15 novembre 2005 établit les critères microbiologiques applicables à certains micro-organismes et les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu’ils mettent en œuvre les mesures d’hygiène générales et spécifiques visées à l’article 4 du règlement n° 852/2004.
L’autorité compétente vérifie le respect des règles et des critères énoncés dans le présent règlement conformément au règlement n° 882-2004, sans préjudice de son droit (...)

13/11/2012 Produits à risques

Risque ANISAKIS (produits de la pêche)

03/10/2012 Règles de température

Vous trouverez dans le document ci-dessous des informations concernant "la chaîne du froid."

chaine_du_froid (format PDF - 435.8 ko)
03/10/2012 Respect des dates limites de consommation (DLC) et d’utilisation (DLUO)

L’apposition d’une date limite sur les denrées a pour objectif de faire connaître au consommateur la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu ses qualités microbiologiques ou ses qualités organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives etc. Sur les emballages peuvent figurer deux types de date : soit une date limite de consommation (DLC) soit une date limite d’utilisation optimale (DLUO).
La date limite de consommation
La DLC indique une limite impérative. Elle (...)

DLC DLUO (format PDF - 435 ko)
10/10/2013 Risques alimentaires

Hygiène alimentaire
Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires si les conditions de culture, d’élevage, de production ou de conservation sont mauvaises. Les réglementations européennes et nationales imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution. Du côté des consommateurs, il est aussi important de les informer et de les (...)

13/11/2012 Sécurité sanitaire

La protection de la santé publique occupe une position centrale dans l’action administrative. La sécurité sanitaire des aliments en est une de ses composantes essentielles. Trois ministères exercent conjointement cette mission : il s’agit des ministères chargés respectivement de l’alimentation et de l’agriculture, de la santé et de la consommation. Au ministère chargé de l’alimentation, cette mission revient à la direction générale de l’alimentation (DGAL), et ce, de la production à la remise au consommateur en passant par toutes les étapes de l’élaboration des denrées alimentaires.

13/11/2012 Signes de qualité

Label rouge AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Appellation d’origine et indications géographiques protégées (AOP et IGP) L’agriculture biologique Les mentions valorisantes

13/11/2012 TIAC (Toxi infection alimentaire collective)

Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration collective.
Les principaux microorganismes et toxines responsables des TIAC sont les Staphylocoque aureus via les entérotoxines qu’ils (...)