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Obligations des professionnels de l’alimentation

 

Vous êtes responsable d’un établissement de restauration servant ou livrant des repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat

(ex : cantine scolaire, colonie de vacances, établissement médical ou médico-social, foyer, restaurant d’entreprise, ...).

Ne sont pas concernés : les restaurants des clubs de vacances, des bateaux de croisière ou des cures thermales qui relèvent de la restauration commerciale, ainsi que les assistants maternels à leur domicile qui relèvent de l’activité domestique.

Quelles formalités : Déclaration ; Agrément ou dérogation à l’Agrément

I) Si les repas sont consommés sur place : DECLARATION

activité de "cuisine sur place" ou de "restaurant satellite"

vous devez déclarer votre établissement auprès de la DDCSPP soit :

La déclaration d’activité doit être réalisée par le responsable de l’établissement avant le début de l’activité.
Le n°SIRET doit impérativement être renseigné car il est indispensable à l’enregistrement de votre établissement.

II) Si les repas sont livrés pour tout ou partie sur un autre site (activité de "cuisine centrale") AGREMENT ou DEROGATION A L’AGREMENT , vous devez disposer soit :

- d’un agrément sanitaire

soit :

- d’une dérogation à l’agrément pour la livraison de quantités limitées.

Les inspections de la DDCSPP en restauration collective :

Des inspections inopinées sont réalisées régulièrement dans les établissements de restauration collective, selon une fréquence définie en fonction du niveau de risque sanitaire des établissements, compte tenu de leur volume d’activité et des publics servis.
Les non conformités relevées sont détaillées dans un rapport écrit. Les responsables de la restauration doivent y remédier et tenir la DDCSPP informée des actions correctives mises en œuvre.
Dans le cas où des non conformités majeures sont constatées au regard de la réglementation sanitaire et ne sont pas résolues rapidement, des procédures pénales et/ou administratives peuvent être engagées par la DDCSPP.

Des interventions sont en outre réalisées en cas d’incident sanitaire, et notamment en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Des obligations spécifiques en matière de sécurité sanitaire des aliments

L’arrêté du 21 décembre 2009, prévoit un certain nombre de dispositions spécifiques à la restauration collective qui peuvent être présentées ainsi dans un objectif pédagogique :
(se reporter à l’arrêté pour connaître les exigences réglementaires exactes)

REFROIDISSEMENT RAPIDE

Les plats mis à refroidir doivent faire l’objet d’un refroidissement rapide de plus de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures. Cet objectif permet de limiter la prolifération des germes pathogènes qui est très rapide dans les plats maintenus à température ambiante. Le respect de cet objectif doit pouvoir être prouvé. Un enregistrement systématique des heures et des températures de début et de fin de refroidissement est mis en place.

REMISE EN TEMPERATURE DES PLATS CUISINES

La remise en température des plats doit être rapide, de 10°C à 63°C en moins d’une heure, selon les mêmes principes. Les plats froids doivent être entreposés entre 0 et 3°C, avec une tolérance jusqu’à 10°C au moment du repas sous réserve d’une consommation dans les 2 heures sinon ils sont éliminés.

PLATS PREPARES

La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance figure au minimum la date limite de consommation.
Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.

Les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant déjà servis au consommateur ne peuvent plus être destinés à l’alimentation humaine ou animale à l’exception de ceux qui n’ont pas été déconditionnés et qui se conservent à température ambiante.
Les excédents des plats prévus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent être représentés le lendemain, pour autant que leur salubrité soit assurée et que soit mis en œuvre un moyen d’identification de la date de fabrication des plats correspondants.
Les dispositions du deuxième alinéa ne s’appliquent pas dans les restaurants satellites, à l’exception des préparations culinaires qui n’ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu’à leur utilisation finale, dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid.

PLATS TEMOINS

Excepté pour les aliments préemballés, les fruits non transformés et le pain, des plats témoins (portions de 80 à 100g) doivent être systématiquement prélevés en fin de service, puis conservés entre 0 et 3°C pendant au minimum 5 jours après consommation. Ces plats témoins sont mis à la disposition de la DDCSPP en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

SUSPICION DE TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)

En cas de suspicion de TIAC (apparition d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie similaire, usuellement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire), le responsable de l’établissement doit impérativement et sans retard le signaler à la DDCSPP (coordonnées ci-dessous) et/ou à l’ARS.

Le signalement à la DDCSPP peut être fait au choix :

par courriel : ddcspp-sqsa@ardennes.gouv.fr
par téléphone au : 03.10 07 34 09 ou 06 33 34 95 42 est recommandé en complément.

(heures d’ouverture de la DDCSPP :9H00-11H30 ; 13H45-16H15 sauf vendredi 16H00)

L’exploitant doit prendre immédiatement toutes les mesures d’urgence concernant les malades et éviter l’apparition de nouveaux cas (le cas échéant : interruption du repas ou de la livraison en cours, mise à l’écart des matières premières et des plats suspects...).
Le chef d’établissement réalise une enquête épidémiologique avec l’ARS auprès des consommateurs, afin de préciser les symptômes et de déterminer quels sont les repas et les plats ou boissons suspects parmi ceux qu’ils ont consommé au cours des derniers jours. Une enquête vétérinaire est rapidement réalisée par la DDCSPP : les plats témoins sont mis en analyse, les matières premières sont retracées et les conditions de préparation des plats sont vérifiées...
Les conclusions des enquêtes de l’ARS et de la DDCSPP sont communiquées au responsable du restaurant.
Si besoin, des alertes sont lancées sur les matières premières dangereuses, ou des mesures correctives sont ordonnées au restaurant pour éviter que l’incident ne se reproduise : meilleure hygiène des locaux, meilleure organisation du refroidissement rapide, formation du personnel…

Pour tout renseignement concernant les professionnels des Ardennes, vous pouvez vous adresser à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations des Ardennes (DDCSPP) :

Direction Départementale de la Cohésion Sociale
et de la Protection des Populations (DDCSPP)
Service Sécurité et Qualité Sanitaires des Aliments
18, avenue François Mitterrand
BP 60029
08005 CHARLEVILLE-MÉZIÈRES

Tél : 03.10.07.34.09
fax : 03.10.07.34.36
mail : ddcspp-sqsa@ardennes.gouv.fr

Heures d’ouverture au public :

du lundi au vendredi : 9H00-11H30 13H45-16H15 sauf vendredi 16H00

Pour les professionnels des autres départements, merci de vous adresser directement à la DDCSPP ou DDPP de votre département dont vous trouverez les coordonnées dans le document ci-joint : liste adresse DDCSPP (format pdf - 74.6 ko - 20/03/2018)