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Hygiène, conservation des aliments

 

Température de conservation

Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l’absence de réglementation, celles fixées par le conditionneur sous sa responsabilité prescrites lors de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution. La date limite de consommation d’un produit, fixée par le fabricant, tient compte de ces températures.

Pour les denrées d’origine animale ou denrées alimentaires en contenant, les températures d’entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement 853/2004. Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l’arrêté du 9 mai 1995 pour ce qui concerne la remise au consommateur. Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables.
Températures maximales de conservation, de mise en vente et d’entreposage. Une température différente peut être fixée par le conditionneur, sous sa responsabilité, pour les denrées alimentaires préemballées (sous réserve de ne pas dépasser la température fixée par le règlement 853/2004).

Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective (1)

- Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets : - 18°C maximum sans limite inférieure
- Viandes hachées et préparation de viandes congelées : - 18°C maximum sans limite inférieure
- Autres denrées congelées : - 12°C maximum sans limite inférieure
- Tout aliment d’origine végétale très périssable et dont l’absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que, denrées végétale cuite ou précuite, prête à l’emploi, non stable à température ambiante ; préparations froides non stables, les salades composées, végétaux crus prédécoupéset leurs préparations, jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 ; produits décongelés ; produits non stables en distributeur automatique : + 4 °C maximum
- Tout aliment d’origine végétale périssable et dont l’absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immédiat : + 8 °C maximum
- Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement : + 2°C maximum
- Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) : + 3°C maximum
- Préparations de viandes, viandes de volaille y compris petit gibier, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état : + 4°C maximum
- Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) : + 7°C maximum pour les carcasses entières et pièces de gros+4°C maximum pour les morceaux de découpe
- Repas élaborés à l’avance en liaison froide  : + 3°C maximum
- Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur  : + 63°C minimum

(1) Décret du 09/09/1964 modifié relatif aux aliments surgelés, arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur pour les denrées autres que les produits d’origine animale ou les denrées en contenant. et arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous d’une direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).

Textes de référence
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux articles de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (JO 31/12/2009)
• Règlement CE N°853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO 25/06/2004)
• Arrêté du 9 mai 1995 règlementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur (JO 16/05/1995)
• Décret du 9 septembre 1964
• Arrêté du 6 juillet 1998 fixe les règles d’hygiène applicables à l’entreposage de denrées alimentaires autres qu’animales